酱□□M出品

主(zhǔ )□□💩) | 羊(🏀)(yáng )□晚□wǎn□□报□者(zhě ) 郑紫薇(🐼)(wē□ □

□东□😼)□(🥈)最(z□ì )爱食(shí )鸡。逢□(nián )过(🦆)节(□)菜□(s□ì □场里的□(jī )档(□)都热(r□ )闹(nà□ )非凡，当然(rá□ )，平日里□l□ )□□东□场的鸡档(dàn□ )也是从未冷清(qīng□)□。而□💳)食(shí )鸡(🏺)首推白(□ái )切鸡，清(qīng )、嫩(□è□ )□鸡味足(🌓)，用原(😞)(y□án□)味食材辅□fǔ□□以□料□🌀)，十(🤡)□(z□(🙋) )□粤□(😖)风情。

清(□□，指白(🚃)切(□)鸡(jī )都是整鸡浸□(🔎)再□件□这□烹饪法足够尊□🐮)□食材(cái )□□味，事□上(□)粤菜一切□□jīng □□(di□n )都(dō□ □来(lái )自对大自然(🔗)馈赠□□)的(👝)尊重。嫩，指做白(bái□)切鸡(jī )的鸡(🆎)骨(gǔ )骼小(🙀)□鸡肉鲜(□iān )□，绝(🔻)不会□(💟)肉质老(lǎo □而木只适合(🕧)煨汤。传统(🍭□白□鸡□🐞□上桌□(shí )都是骨缝带□的，对□🐜)□候(□òu □有(🎇)着□准□🚱)的要求，鸡(jī )肉□在嘴里□□(nè□ )不可(🚂)替代□dài )，多(□)一分嫌(xián )柴(🐗)，少一分□生(shē(🕍)n□ )。鸡味足，指□Ⓜ)鸡肉(rò□ □本身无需(xū )蘸(🌧)□□liào )已经(jī□g □有不□🗽□可替代的鲜□(xiāng )。□在的□🆕)各(🌱)种(✴)食品都在(🦈)速□中□□味道，不(□ú )太“香”。这□💆)(zhè )□“□”，□是“香(🎊)□”□香料(liào )”的“香□□是指(□)□材(🤭)味□wèi )道(🌭)的独(🌄)一(🛫)□二，而白切鸡往往□🔺)□滑味甘，细(😴)品有□y□u )回(h□í□🚃) )味。

一道(🎀)标准□zhǔn )的白□(🎣)鸡，□鸡斩□、块(🥇)块带皮(🐄)有肉(🛸)，此外鸡(🤦)□(🚕)、(🐏)□肠□□(jī □肝(⛄)、鸡(😔)(□□ )胗等都切小码好，配蘸料两(❌)(liǎ(🐕)ng□□□：一是(🌛)姜(jiān□ )□(🎣)油(🗾)，一(□ī )□(👄)□姜(jiāng )酱油(🤞□，以满□(💇)不(□ú )□的需(🗑)□(👔□□夹(📲)一块□□鸡(🐨)□(🏯)肉□在蘸料碟(dié )□(lǐ□)滚(g□(🚨)□ )一下(xià )，姜□😩)葱□□dià(🌧)o )□(㊗)□鸡肉鲜嫩，鸡(□)皮(🚏)与鸡肉之间有□□□□的(🗼)半□□□透(tòu )明(😍)脂□层，鸡皮□着(□)金(📐)黄的(🗄)色□□一口□kǒu )□□yǎo □下去略□脆韧劲(🌷)儿(🛬)，但不(🌨)□过于坚韧，这是(🦀)鸡熟(shú □□后迅速浸□冰水带来的效果。健康自(zì )然的白切(qiē )□肥嫩(🖖)可口、滋(zī(🌘) )味无穷。

多年(n□án □前(🏏)(qiá(🕘)n )到上(🤮)海，□□💩)上了那(🗜)里(□)又□又嫩的白□鸡，还以为上海滩(😙)上的饮(👎)食与广□异曲(qǔ□)同(tó(📆)ng □工。后(🌅)来□知道(🐑□□上海滩上的白斩鸡吃□(🎩)(fǎ )也来自□□guǎ(🧗)n□ )东，□是(shì(🙎) )百来年□□东祖(♌□宗带过去的。据(jù )说民国时信□🐗)□(fē(💘)ng )□走红□海滩，那(📃□(nà )鸡(jī )就(□iù )是□饲养□🤳)方式有别，鸡□□)肉格□鲜嫩(⚽)(nèn )。想□🌮)当年，粤(yuè(□) )商(shāng )驰(□hí )骋(chěng □上□□，为(👺)京□四大名旦之(🌲)一程砚秋饯行的宴席也(yě )必得上一道(🌫)(dào )信丰(fēng )鸡。多少逝去□□(gu□ng □阴□生(□)活(h□ó )□□迹转(zhuǎ□ )□即逝□却可以(🐯)(yǐ □在流传(□)至□的饮食中觅□mì )得一(y□(🦁) )份温柔的联系，□(📊)(zhè )种存在□微弱(💘)又□固的□是永远鲜活又□于弹性(xìng )□(de )。

□台(□)北□(😊□□食(□)一(⏬□条街□jiē )，有一□yī□)□夫妇开的小店，我(wǒ )几乎隔天就会去，每(m□i )次必点一□(🛶)“醉鸡(□)饭(fà□ )□。想(xiǎng )想□□鸡，□□爱的并不(bú(🐀) )是当中□(🌴)□糟味”，□是因□肉的嫩滑无(🌤□□，无限贴近(🥕□(j□n )广东白(b□i )□□的味道。

□味(🔖)道□□à□ )的(de )□(kě )望与迷(💤)恋大概也是□种深层的(de )瘾，是一种依赖(là□ )。它把我们牢牢(lá□□)地(d□□📢□ )拴□□□uā□ )在故□□□(😏□使□体远离，舌尖(😇)、心头依然无法□(💳)离□🎩)□□羊(yáng )城晚报20□0年□8月1□日A11版□责编□吴小攀）□/p>

编(🏐)□(🐨)按□/p>

□□□欢迎投稿。稿件(□)要求具有纪实□，以(🐺)散文(wén )随(⛪)□为主，□扣□kò□ □□(✍)南文(□én )化(huà □。投稿请发至邮□□hdjs@y□wb□com，并以“乡音征文(wé□ )”为□件主题，个人信□xìn )息请提供(🔌)电话、身份证号□